Klassiske flødeboller med marcipan bund

Vejledning

Bunden

1. Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Rul marcipanen ud i ca 4-5 mm tykkelse. Udstik cirkler i Ø 5 cm. og læg dem på en bageplade. Marcipan flyder ikke ud, derfor behøver du ikke have mere end 1-2 cm mellem bundene.

2. Bag bundene i 8 min. til de begynder at blive gyldne i kanten, de skal stadig være lyse, ellers bliver de helt hårde når de køler af.

3. I en kasserolle kommes sukker (de 240 g.), glukosesirup og vand. TIP: vej vandet af i et glas ved siden af gryden, det er svært at fjerne vand igen hvis der kommer for meget i. Brug et termometer. Lad massen simre op til 118ºC

4. Hviderne piskes til en skum, når de begynder at skumme kommer du de 30 g sukker i. Hviderne skal piskes helt stive i ca. 2-3 min. De må ikke piskes for længe, så vil de skille, og det er svært at få din skum helt stiv. Og det kan sagtens gøres med en el-mixer, røremaskine er ikke en forudsætning.

5. Tag sukker massen af varmen når den er 118ºC. Imens el-mixer/røremaskinen pisker hurtigt, hældes sukker massen i, i en tynd stråle. Tilsæt vaniljepastaen.

6. Nu skal der piskes! Pisk i ca. 10 min. til massen er godt luftig, let afkølet og siger en ”hul” lyd når der piskes.Du kan teste om den er pisket nok ved at tage din dejskraber og mase op mod skummet. Hiv tilbage, skummet skal bryde "hårdt" og ikke lave lange marengs tråde. Der skal være modstand som pludselig slipper.

7. Piskes der for lidt, vil skummen ryge af bundene når de dyppes i chokoladen. Så pisk pisk pisk!

8. Når skummet er klar, kommes den i en sprøjtepose med den ønskede tyl. Sprøjt skummet på bundene.

Chokolade overtræk

1. Når jeg laver chokoladeovertrækket til flødeboller, bruger jeg kakaosmør og Mycryo pulver (tempererings pulver).

2. Kakaosmør bruger jeg for at gøre chokoladen tyndere og lettere at arbejde med. Du kan snildt erstatte kakaosmør med Mycryo - det har samme effekt. Mycryo pulver bruger jeg, fordi jeg er en skovl til at temperere chokolade, og det gør det 1000 gange lettere at få det berømte knæk! Mycryo kan ikke erstattes med alm. kakaosmør afsat i knapper. Pulveret kan sagtens undlades, men så skal chokoladen tempereres som normalt, og ikke som beskrevet herunder.

3. Start med at komme fint hakket chokolade og kakaosmør i en skål der kan gå i mikroovnen. Smelt chokoladen i mikroovnen, i 20-30 sek. ad gangen ind til det næsten er helt smeltet.

4. Tjek temperaturen på chokoladen, den skal ligge på mellem 40 og 45ºC. Når chokoladen er helt smeltet og temperaturen er mellem 40 og 45ºC. Lader du den stå til køling indtil 35ºC.

5. Mens chokoladen køler vej tempereringspulver af. Jeg anbefaler at bruge en finvægt (en med decimaler) Da det er en meget lille mængde der skal bruges (1% af chokoladevægten).

6. Når temperaturen når 34-35ºC, tilsæt pulveret i chokoladen, og røre det godt rundt med en dejskraber, indtil pulveret er smeltet helt ind i chokoladen. Lad det køle til 31-32ºC

7. Hæld chokoladen over i et glas der er bredt nok til at dyppe flødebollerne i det, samtidig med at flødebollen holdes med fingrene.

8. Dyp flødebollen i chokoladen, så chokoladen dækker siden af bunden også. Træk flødebollen op og lad den dryppe godt af inden den vender om, og stiller den på en rist. Husk ikke at ryste flødebollen, og lad være med at vende den hurtigt om, så går det galt.

9. Lad flødebollerne stå ind til de er hærdet helt op. Stil dem evt. på køl hvis det skal gå lidt hurtigere. Chokolade er op til 12 timer om at hærde helt op. Så selvom knækket ikke er der lige med det samme, så skal det nok komme, hvis altså det er gjort rigtigt 😉

10. Opbevar flødebollerne i en Condi bøtte på køkkenbordet (ikke på køl!). De kan snildt holde 4-5 dage, men de smager altså bedst de første 2-3 dage 🙂