Vejledning

Bund

1. Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Ælt marcipan og kokosmel sammen. Rul marcipanen ud i ca 4-5 mm tykkelse. Udstik cirkler i Ø 5 cm. og læg dem på en bageplade. Marcipan flyder ikke ud, derfor behøver du ikke have mere end 1-2 cm mellem bundene.

2. Bag bundene i 8 min. til de begynder at blive gyldne i kanten, de skal stadig være lyse, ellers bliver de helt hårde når de køler af.

3. I en kasserolle kommes sukker (de 240 g.), glukosesirup, passionsfrugtspulver og vand. (pisk det godt rundt så passionsfrugtpulveret er opløst) TIP: vej vandet af i et glas ved siden af gryden, det er svært at fjerne vand igen hvis der kommer for meget i. Brug et termometer. Lad massen simre op til 118ºC

4. Mens siruppen koger piskes hviderne til en skum, når de begynder at skumme kommer du de 30 g sukker i. Hviderne skal piskes helt stive i ca. 2-3 min. De må ikke piskes for længe, så vil de skille, og det er svært at få din skum helt stiv. Og det kan sagtens gøres med en el-mixer, røremaskine er ikke en forudsætning.

5. Tag sukker massen af varmen når den er 118ºC. Imens el-mixer/røremaskinen pisker hurtigt, hældes den varme sukkersirup i, i en tynd stråle.

6. Nu skal der piskes! Pisk i ca. 10 min. til massen er godt luftig, let afkølet og siger en ”hul” lyd når der piskes. Du kan teste om den er pisket nok ved at tage din dejskraber og mase op mod skummet. Hiv tilbage, skummet skal bryde "hårdt" og ikke lave lange marengs tråde. Der skal være modstand som pludselig slipper.

7. Piskes der for lidt, vil skummen ryge af bundene når de dyppes i chokoladen. Så pisk pisk pisk!

8. Når skummet er klar, kommes den i en sprøjtepose med den ønskede tyl. Sprøjt skummet på bundene.

Chokoladeovertræk

1. Til chokoladeovertrækket bruger vi podningsmetoden, hvor chokoladen fortyndes med kakaosmør, så den er lettere at arbejde med.

2. Tag 80 g. af den hvide chokolade fra og hak det. Der skal helst være en blanding af grofthakket og meget finthakket chokolade, da det skal bruges til podningsprocessen.

3. Resten af chokoladen og kakaosmørret kommes i en skål, der kan gå i mikroovnen (helst af tyndt plast, så det ikke holder på varmen). Smelt chokoladen i mikroovnen, i 20-30 sek. ad gangen ind til det næsten er helt smeltet. Når chokoladen begynder at smelte, skal du måske kun give den 5-10 sek. ad gangen, imens du holder øje med temperaturen.

4. Tjek temperaturen på chokoladen, den skal ligge på mellem 40 og 45ºC. Når du rammer temperaturen på 40-45ºC skal du begynde at pode. Det vil sige, at du tilføjer lidt af den gemte chokolade ad gangen.

5. Start med at tilføje det grovhakkede chokolade, ca. en teske ad gangen. Sørg for at alle klumper er rørt ud, inden du tilsætter mere chokolade.

6. Jo længere ned i temperatur den kommer, jo sværere vil det være at smelte det tilsatte chokolade. Derfor skal chokoladen være hakket finere og finere og det er en god ide at tilsætte mindre og mindre ad gangen. Tilsæt den hakkede chokolade ind til den når arbejdstemperaturen. Temperaturen skal nå ned på 28-29ºC.

7. Hæld chokoladen over i et glas der er bredt nok til at dyppe flødebollerne i det, samtidig med at flødebollen holdes med fingrene.

8. Dyp flødebollen i chokoladen, så chokoladen dækker siden af bunden også. Træk flødebollen op og lad den dryppe godt af inden den vender om, og stiller den på en rist. Husk ikke at ryste flødebollen, og lad være med at vende den hurtigt om, så går det galt. Drys evt. let med kokosmel inden chokoladen sætter sig helt.

9. Lad flødebollerne stå ind til de er hærdet helt op. Stil dem evt. på køl hvis det skal gå lidt hurtigere. Chokolade er op til 12 timer om at hærde helt op. Så selvom knækket ikke er der lige med det samme, så skal det nok komme, hvis altså det er gjort rigtigt 😉

10. Opbevar flødebollerne i en Condi bøtte på køkkenbordet (ikke på køl!). De kan snildt holde 4-5 dage, men de smager altså bedst de første 2-3 dage 🙂