Flødeboller med pistacie bund – så er opskriften her ENDELIG!
Nøj det har været en sløv omgang med at få skrevet opskrifter på det sidste Vi har knoklet løs på webshoppen, kæmpet for at få nye forhandlere, pakket leveringer på livet løs, og når ja, så har vi også lige gravet hele vores have op – hvorfor vokser projekterne altid når man går i gang?
Faktisk har jeg heller ikke haft meget tid, til at være i køkkenet. Jeg kan godt mærke, at jeg SAVNER det rigtig meget. Jeg kobler helt af når jeg står i køkkenet og bager. Derfor det er efterhånden tiltrængt, at komme i køkkenet igen.
Det er dog blevet til en del flødeboller på det sidste. Dels fordi jeg skulle teste opskrifter af til jer, teste det nye tempereringspulver fra Callebaut (reklamelink) – som by the way er MONSTER genialt! Men jeg har også øvet mig, fordi jeg skal lave et flødebolle kursus for nogle damer meget snart, og det glæder jeg mig til!
Flødebolleræs!
De her flødeboller er med klassisk vanilje flødebolleskum, overtrukket med mørk chokolade på en mørdejsbund med pistacie. De smager monster godt!
Bunden kan du snildt skifte ud med lige præcis den bund du godt kan lide. Vil du gøre det rigtig nemt for dig selv, så kan du købe nogle lækre kiks/småkager. Det kunne fx. være Oreos, cookies, chokoladekiks, mariekiks, havregryns småkager eller noget helt andet.
Mulighederne med flødeboller er heldigvis mange, og jeg kan godt love jer, at der kommer flere opskrifter på flødeboller, for det er mega sjovt at lave.
Men her får I min version på en klassisk flødebolle med et lille twist i bunden.
Opskriften på mørdejen giver nok til 2 portioner flødeboller skum. Jeg anbefaler, at du enten laver alle bundene nu, og så opbevare resten i en lufttæt dåse, de kan holde sig i flere uger. Eller at du laver det antal bunde du skal bruge nu, kommer resten af dejen i en frysepose og fryser det ned til senere.
Kom først pistaciekerner i foodprocessoren og blend dem til fint pistaciemel.
Herefter kommes alle ingredienserne i foodprocessoren og blendes til en ensartet masse. Hæld dejen ud på bordet, saml dejen hurtigt, pak dejen ind i film og stil den på køl i 20-30 min. Har du ikke en food processor, kan du sagtens samle dejen med hænderne. Bare pas på at du ikke ælter det, så bliver dejen ikke sprød.
Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
Find 2 stykker bagepapir frem. Læg dejen mellem bagepapiret og rul det ud i ca. 3-4 mm tykkelse.
Udstik cirkler i Ø 5 cm. og læg dem på en bageplade.
Bag dem i ovnen i cirka 12 minutter til overfladen er gylden.
Lad bundene køle helt af.
Flødebolleskum
I en kasserolle kommes sukker (de 240 g.), glukosesirup og vand. TIP: vej vandet af i et glas ved siden af gryden, det er svært at fjerne vand igen hvis der kommer for meget i. Brug et termometer. Lad massen simre op til 118ºC
Hviderne piskes til en skum, når de begynder at skumme kommer du de 30 g sukker i. Hviderne skal piskes helt stive i ca. 2-3 min. De må ikke piskes for længe, så vil de skille, og det er svært at få din skum helt stiv. Og det kan sagtens gøres med en el-mixer, røremaskine er ikke en forudsætning.
Tag sukker massen af varmen når den er 118ºC. Imens el-mixer/røremaskinen pisker hurtigt, hældes sukker massen i, i en tynd stråle. Tilsæt vaniljepastaen.
Nu skal der piskes! Pisk i ca. 10 min. til massen er godt luftig, let afkølet og siger en ”hul” lyd når der piskes.Du kan teste om den er pisket nok ved at tage din dejskraber og mase op mod skummet. Hiv tilbage, skummet skal bryde "hårdt" og ikke lave lange marengs tråde. Der skal være modstand som pludselig slipper.
Piskes der for lidt, vil skummen ryge af bundene når de dyppes i chokoladen. Så pisk pisk pisk!
Når skummet er klar, kommes den i en sprøjtepose med den ønskede tyl. Sprøjt skummet på bundene.
Chokoladeovertræk
Når jeg laver chokoladeovertrækket til flødeboller, bruger jeg kakaosmør og Mycryo pulver (tempererings pulver).
Kakaosmør bruger jeg for at gøre chokoladen tyndere og lettere at arbejde med. Du kan snildt erstatte kakaosmør med Mycryo - det har samme effekt. Mycryo pulver bruger jeg, fordi jeg er en skovl til at temperere chokolade, og det gør det 1000 gange lettere at få det berømte knæk! Mycryo kan ikke erstattes med alm. kakaosmør afsat i knapper. Pulveret kan sagtens undlades, men så skal chokoladen tempereres som normalt, og ikke som beskrevet herunder.
Start med at komme fint hakket chokolade og kakaosmør i en skål der kan gå i mikroovnen. Smelt chokoladen i mikroovnen, i 20-30 sek. ad gangen ind til det næsten er helt smeltet.
Tjek temperaturen på chokoladen, den skal ligge på mellem 40 og 45ºC. Når chokoladen er helt smeltet og temperaturen er mellem 40 og 45ºC. Lader du den stå til køling indtil 35ºC.
Mens chokoladen køler vej tempereringspulver af. Jeg anbefaler at bruge en finvægt (en med decimaler) Da det er en meget lille mængde der skal bruges (1% af chokoladevægten).
Når temperaturen når 34-35ºC, tilsæt pulveret i chokoladen, og røre det godt rundt med en dejskraber, indtil pulveret er smeltet helt ind i chokoladen. Lad det køle til 31-32ºC
Hæld chokoladen over i et glas der er bredt nok til at dyppe flødebollerne i det, samtidig med at flødebollen holdes med fingrene.
Dyp flødebollen i chokoladen, så chokoladen dækker siden af bunden også. Træk flødebollen op og lad den dryppe godt af inden den vender om, og stiller den på en rist. Husk ikke at ryste flødebollen, og lad være med at vende den hurtigt om, så går det galt.
Lad flødebollerne stå ind til de er hærdet helt op. Stil dem evt. på køl hvis det skal gå lidt hurtigere. Chokolade er op til 12 timer om at hærde helt op. Så selvom knækket ikke er der lige med det samme, så skal det nok komme, hvis altså det er gjort rigtigt 😉
Opbevar flødebollerne i en Condi bøtte på køkkenbordet (ikke på køl!). De kan snildt holde 4-5 dage, men de smager altså bedst de første 2-3 dage 🙂
Vi hjælper hinanden